El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos, ampliamente utilizados en la industria alimentaria.
Hay cereales como el arroz y el maíz cuya harina no tiene gluten. Este último se utiliza para hacer un pan especial algo más compacto, ya que carece de las virtudes de elasticidad de los cereales con gluten, que dan panes esponjosos.
Existen también pseudocereales como el alforfón, el mijo, el amaranto o la quinoa, que se usan como fuente de hidratos de carbono sustitutiva al no tener gluten. Pero el gluten no limita su presencia a las harinas de trigo, centeno, cebada o avena, ya que es habitual encontrarlo en cientos de productos de consumo diario como helados, salsas o chucherías.
Es por esto que en muchos procesos de elaboración alimentaria pueden producirse contaminaciones cruzadas al utilizarse harina en algún punto de la cadena. La legislación obliga al fabricante a especificar en el etiquetado del producto la presencia de gluten, aunque sea residual como consecuencia de estas contaminaciones cruzadas. Del mismo modo, los productos sin gluten deben garantizar que no se ha utilizado, ni cabe la mínima posibilidad de que contenga trazas por contaminación cruzada.
El gluten puede ser para algunas personas un grave problema, dependiendo de la sensibilidad de la persona, pues genera reacciones autoinmunes. Esto quiere decir que su presencia activa el sistema inmunitario con una falsa alarma, y este, a falta de patógenos a los que atacar, causa daños al propio organismo.
¿Cómo saber si tengo sensibilidad al gluten?
La única forma posible de detectar la sensibilidad al gluten es practicando una dieta por eliminación. Es decir, si tenemos algún tipo de malestar, podemos probar a eliminar el gluten de nuestra dieta durante unas semanas, consumiendo productos gluten free. Si al volver a consumir gluten el malestar retorna, quiere decir que somos sensibles.
