Al contrario de la creencia popular, el Gruyére no es el máximo representante de este tipo de quesos, ya que no siempre los tiene y, en todo caso, son pocos y de un tamaño pequeño.
En la otra cara de la moneda, el queso Emmental es la fiel representación de lo que se piensa cuando te preguntan por un queso agujereado. Pero esta confusión tiene una explicación: resulta que antiguamente, a cualquier queso proveniente de Suiza (incluido el Emmental), se le denominaba Gruyére.
Este fenómeno de los agujeros siempre ha sido un elemento que ha caracterizado la popularidad de ciertos quesos, ya que es uno de los rasgos más llamativos para los consumidores.
La teoría del dióxido de carbono
Estos curiosos hoyuelos se descubrieron en 1917 gracias al científico William M. Clark. El estadounidense defendía que los agujeros de los quesos eran el resultado de la formación de dióxido de carbono dentro del queso, después de la fermentación del ácido láctico que tiene la leche.
La hipótesis se fundamenta en el proceso de creación del queso. El primer paso es el cuajado: separar el suero líquido de la cuajada, que es sólida.
Para el cuajado se utilizan bacterias, conocidas como fermentos. Estos microorganismos transforman el ácido láctico en ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono a una temperatura que oscila entre 20-24 grados centígrados.
Se defendía que el gas que producía el proceso se quedaba atrapado en el queso, formando esos círculos tan perfectos.
La verdadera razón: partículas de heno
Hace unos años la teoría del científico Clark fue desmontada. Un grupo de científicos llegó a la conclusión de que la consecuencia de los hoyos se debe a minúsculas partículas de heno que se encuentran durante el proceso de elaboración del queso.
Estahipótesis coge fuerza con el reciente descubrimiento de que en las últimas dos décadas el número de "ojos"de estos quesos ha disminuido de forma notable e incluso haciéndose cada vez más pequeños. El cambio se basa en que al utilizar métodos nuevos y más modernos de ordeño se ha disminuido drásticamente el número de las micropartículas de heno en la leche.
