Un producto muy típico de la gastronomía española que no puede faltar en fiestas navideñas y en todo tipo de reuniones familiares con motivo de estas fechas. El jamón ibérico es, a grandes rasgos, un alimento muy codiciado por los españoles y, por tanto, siempre que se trata de una ocasión especial, muchos compradores buscan la mejor calidad posible.
Es por ello que la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha realizado un análisis sobre los jamones que se venden en el supermercado. Teóricamente, el mejor jamón es aquel que procede de cerdos 100% ibéricos y de bellota, es decir, que durante su cría han estado alimentándose a base de lo que encontraban en la dehesa. Sin embargo, ¿es esto cierto y funciona de la misma manera en la práctica?
La OCU ha sido la encargada de afirmar y desmentir qué hay de verdad en esta afirmación. Asegura que los mejores jamones son aquellos que tienen el 50% de raza ibérica y que, por tanto, es posible encontrar en los establecimientos de alimentación con un precio elevado y nada asequible. La calidad tiene un precio.
Si hace unos días la OCU presentaba el jamón ibérico de Cuyar, cortado a cuchillo y envasado al vacío, como el mejor del mercado, hoy hemos querido desvelar aquel que se encuentra al otro lado de la balanza. Si bien la mayoría de los jamones analizados por la OCU para este estudio sacaron una nota favorable, superando los 50 puntos en una evaluación realizada sobre 100, existe uno de los 33 que no ha logrado pasar la prueba.
El jamón de raza 50% ibérica y de cebo de Legado ibérico selección ha sido considerado el peor jamón que los usuarios y consumidores pueden encontrar en el supermercado. Ha obtenido un escaso 41 sobre 100. Además, ha puntuado con un cero su origen, es decir, su calidad en cuanto que proceda de raza ibérica es nula. Este dato dista mucho de lo que el producto reza en su envase y también del ideario popular.
A pesar de ser el único que ha suspendido, la OCU asegura en su página web que no fue el único que no alcanzó los parámetros esperados en cuanto a la prueba genética que determinaba su origen: "Unos cerdos porque tenían madre duroc, otros porque la madre no era ibérica pura y, en otros casos, porque había alelos que no eran ni de ibérico ni de durco, las dos únicas razas que pueden aparecer".
Si este dato ya es lo bastante significativo como para no incluirlo en nuestra cesta a la hora de realizar las compras para las cenas y comidas navideñas, la OCU ha sacado un agravante que no deja a su productor en buen lugar y otorga un 2 sobre 100 a la calidad que tiene la composición del jamón. Tiene la mitad de sal que el Cuyar, un 16% más de grasa y es mucho más húmedo. Además, el etiquetado no es el más adecuado. El precio es inferior, ya que cada sobre cuesta unos 6 euros, y por kilo, 54 euros, aunque hay jamones en la lista muy superiores en calidad y que mantienen precios inferiores.
¿Importa la procedencia genética del cerdo para determinar su calidad?
El jamón de Cuyar envasado en sobres al vacío sacó un sobresaliente en la prueba, consiguiendo un 91 sobre 100. Su precio no tiene nada que ver con el de Legado ibérico selección y prácticamente se multiplica por tres. Cada sobre se paga a unos 16 euros y cada kilo, a 187 euros. Sin embargo, la organización fue capaz de determinar que el producto sí procede de cerdos de bellota. La calidad de su grasa, "la que confiere el aroma y el sabor al jamón", según Julio Tapiador, viene dada por la adecuada alimentación y crianza del cerdo del que ha salido.
Cabe destacar que el hecho de que un jamón sea de origen ibérico no significa que su calidad sea excelente. La procedencia del cerdo no marca diferencia en cuanto a calidad y, por tanto, no denota que un jamón sea mejor que otro. Hay jamones serranos exquisitos y jamones ibéricos que son infinitamente peores que los anteriores. Por tanto, si estas Navidades estás pensando en hacerte con un buen jamón, has de tener en cuenta que no tienes por qué dejar el jamón serrano de lado. Asimismo, la OCU ha publicado una lista en la que se comparan varios jamones ibéricos según calidad y precio, para que sepamos cuál se ajusta más a nuestro bolsillo, dependiendo también de varios aspectos que nos harán decidirnos por uno y no por otro.
Los que han sido mejor valorados proporcionan una información completa en su etiquetado, tienen un nivel adecuado y proporcionado de sal y también han tenido en cuenta la calidad y cantidad de la grasa, así como los aditivos utilizados para potenciar el sabor y ayudar a su conservación.
