La fusión en la cocina es una de las principales manifestaciones del avance que ha sufrido la gastronomía en los últimos tiempos. A pesar de que se trata de una disciplina ampliamente desarrollada a lo largo de la historia, continúa siendo sinónimo de reconocimiento y admiración culinaria.
Pero, quizás, no te creerás lo que este chef vasco ha lanzado al mercado gastronómico: el primer dónut hecho con cocido madrileño, con todos su ingredientes y, por qué no, unos cuantos añadidos más que hacen de su degustación algo indudablemente innovador y delicioso.
Cuando a Josean Merino, galardonado con 4 eguzkilores, se le ocurrió crear este delicatessen de lo más madrileño, sin perder la esencia vasca que caracteriza los productos que se ofrecen al público en las tabernas PerretxiCo, nunca se imaginó que iba a tener el éxito que ha conseguido. Sin embargo, tanto él como su equipo estaban algo expectantes porque anteriormente ya habían hecho realidad sus ideas más creativas y habían triunfado. Y todo, sin expectativa previa alguna.
Si algo caracteriza a este emprendedor es su admiración por la gastronomía vasca y la transformación de lo antiguo para adaptarlo a los nuevos tiempos, con un toque original. Por ello, cuenta que la idea surgió de una croqueta de callos de bacalao que sabía a guiso, quisieron darle una vuelta y evolucionó en el inesperado dónut, que en principio iba a ser una tempura. El resultado les sorprendió tras la recomendación de un amigo de Merino, que le aconsejó dar el paso de incluir otro tipo de sabores, como el del cocido madrileño.
Esta maravillosa creación culinaria, junto al resto de exquisitos pinchos que se pueden degustar en los locales de Josean Merino, está ya disponible por un módico precio de 9,50 euros (dos unidades) en la taberna de Madrid, ubicada en la calle Rafael Calvo 29, en el distrito de Chamberí, muy cerca del centro.
La receta ha sido finalista en el 'Concurso de España de Cocidos del Siglo XXI' y en la 'Semana Grande del Pintxo de Álava'.
Su preparación en unos sencillos pasos
La preparación y puesta a punto de este apetitoso capricho gastronómico goza de un largo proceso de elaboración, que se extiende hasta las 8 horas. El plato incluye los elementos más comunes del conocido cocido, pero esta taberna ha decidido añadir dos ingredientes que den a esta genialidad un toque diferente: la morcilla de verduras de Beasain y la chistorra.
"Un pincho empieza a elaborarse por el sabor, aunque la clave es el equilibrio", Josean Merino
Según el chef, el cocido se prepara al punto tradicional, con sus garbanzos, su carne y sus verduras. Sin embargo, el vasco explica que con los ingredientes le dan la forma y congelan el interior "para poder pasarlo por una masa de donut y freírlo".
El caldo, incluido en el pincho, se deja a fuego lento durante más de ocho horas. La masa de donut es algo más neutra y menos dulce que la que todos conocemos, aunque se le añade el efecto azúcar pulverizándola y bañándola en una laca de anguila ahumada, la cual proporciona un sabor bastante intenso.
Este alimento valorado nutricionalmente en tan solo 190 calorías, frente a las 450 de un dónut común, y se sirve junto a una taza de caldo para alternarlo con el dónut, con el fin de alcanzar y apreciar un sabor más completo.
