La nueva ley del pan que ya ha entrado en vigor en España busca dar mayor seguridad al consumidor sobre un producto cuyo consumo ha decrecido de manera exponencial en las últimas décadas. La norma, aprobada en abril por el Consejo de Ministros mediante Real Decreto, contempla unos requisitos más estrictos para que un pan se pueda considerar como integral, entre otras cosas.
El texto restringe aún más la cantidad de sal empleada para elaborar el pan común y que será obligatorio a partir de abril de 2022: debe de tener un máximo de 1,31 gramos por cada 100. Además, para que un pan tenga la etiqueta de "elaboración artesana" debe primar el factor humano frente al mecánico. El "pan de leña" solo se podrá considerar así si para cocer el pan se utiliza íntegramente un horno que utilice como combustible la leña.
El pan integral solo podrá etiquetarse de esa manera cuando el 100% de la harina empleada sea integral, por lo que se aplica una regla mucho más estricta. Las elaboraciones que no lleven en su totalidad ese tipo de harinas, tendrán que indicar obligatoriamente el porcentaje utilizado en la etiqueta.
Se define la "masa madre"
Se ha ampliado la definición de pan común y con ello la obtención del IVA del 4% que ahora incluye panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como por ejemplo los elaborados con salvados, harinas integrales o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10 %.
La nueva norma incluye la definición de la conocida "masa madre", como respuesta a la tendencia del mercado. Se entiende por esta como aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. Se obtiene de forma artesanal y contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes.
