Generalmente, al freír, cocinar una paella, tostar pan o hacer una barbacoa, podemos terminar con la comida algo churruscada, un aspecto que además puede ser del gusto de muchos paladares.
Sin embargo, la comida ligeramente quemada no es nada saludable: ya sea por preferencia personal o porque se nos va la mano, lo cierto es que nos exponemos a los riesgos de la acrilamida, un elemento que puede desarrollar cáncer en nuestro organismo. Y este elemento, además, no solo depende de la cocción: también de su conservación, como veremos posteriormente.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) señala que la acrilamida "se forma en algunos alimentos cuando se cocinan a más de 170ºC por una reacción química de los azúcares y de los aminoácidos". Estos últimos, los elementos que forman las proteínas. La acrilamida puede originarse por dejar la comida durante demasiado tiempo en la sartén, el horno o cualquier electrodoméstico o utensilio pensado para la cocción.
No todos los alimentos generan acrilamida, pero sí se trata de alimentos de consumo diario. Por ejemplo, el café del supermercado, si es torrefacto, implica que ha tenido un tueste intenso. Además, las patatas o el pan también pueden generar este elemento si se doran en exceso, puesto que cuentan con alta cantidad de almidón.
¿Cómo evitar la presencia de acrilamida, potente cancerígeno, en nuestra comida?
Con todo ello, la OCU señala varios consejos para evitar que la acrilamida pueda poner en riesgo nuestra salud. En concreto, no solo se trata de cocinar adecuadamente los alimentos para evitar que se tuesten demasiado, sino también que se conserven correctamente.
El organismo pide, en concreto, evitar almacenar siempre las patatas en la nevera, aunque necesiten un lugar oscuro, fresco y seco: nunca un frigorífico. Por ello, deben estar en un armario o despensa, separadas de las cebollas y nunca en temperaturas inferiores a 6ºC.
La OCU recuerda que, en cuanto a la cocción, podemos evitar la acrilamida por completo si las hervimos o preparamos en el microondas sin quitar la piel. Además, las patatas asadas cuentan con menor acrilamida que las fritas. Si finalmente optamos por esta última opción, el organismo pide pelarlas, cortarlas en trozos y dejarlas a remojo durante 15 o 30 minutos antes de freírlas. Y, si no tenemos tanto tiempo, escaldarlas y cortarlas en trozos grandes.
Es recomendable contar con una freidora, ya que controla la temperatura, que nunca debe ser superior a 170ºC. Si se hacen en sartén, hay que freírlas antes de que el aceite comience a humear.
Además, si cocinamos estos alimentos en hornos normales, no debemos superar una temperatura de 195ºC. Incluyendo la repostería, la OCU también pide sacar del horno los alimentos cuando tengan un color amarillo, nunca tostado. Además, pide desechar los trozos que se hayan dorado demasiado y comer solo la parte que no se ha quemado.
Por el momento, no hay una restricción a la cantidad de acrilamida que deben tener los productos, por lo que la mejor herramienta para controlar el correcto proceso es cocinar en casa.
